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Jérémie Runel, le glacier givré débarque à Paris

Dégaine cool et branchée, boutique fun et colorée, Jérémie Runel révolutionne l’univers de la glace avec ses créations furieusement branchées. Après avoir conquis les lyonnais et les bordelais, c'est désormais les parisiens qu'il compte bien rendre "accro" à ses desserts givrés. (Texte : Clémence Rouyer et Manon Parent)

Après avoir conquis le sud-est de l’hexagone (Aubenas, Saint-Rémy-de-Provence, Uzès et Tournon sur Rhône), Bordeaux et Lyon, La Fabrique Givrée débarque à Paris. 



24 parfums de sorbets et de crèmes glacées sont proposés dans la boutique parisienne_© La Fabrique Givrée


Ouverte depuis le samedi 8 juillet 2017, la boutique du 26 rue Soufflot, idéalement située entre le Panthéon et le jardin du Luxembourg ne propose pas moins de vingt-quatre sorbets et crèmes glacées. Derrière la vitrine, on est bien loin des formules « premix » et des crèmes glacées parfumées aux « Schtroumpfs » et à la pâte à tartiner. Pâtissier - formé chez Fauchon aux côtés de Christophe Adam, au Bristol sous la houlette du chef Gilles Marchal et chez Valrhona, avant de revêtir le costume d’artisan-glacier, Jérémie Runel compose en ayant un seul objectif en tête, le goût. Du cornet à la crème glacée en passant par la Chantilly, il mise tout sur des produits frais, bio, et de qualité pour un résultat certifié sans arômes, sans colorants, ni conservateurs. Miel de châtaignier de Nicolas, yaourt fermier de chez Bénédicte, safran de M.Morfin, crème de marron AOP de la Maison Imbert viennent de son fief ardéchois. 



Chaque cornet de glace contient de la farine de châtaigne. Un clin d'oeil au terroir ardéchois du glacier_© La Fabrique Givrée


Pour ce jusqu’au-boutiste, chaque détail compte jusqu’à la dernière lichette de cornet - élaboré à base de farine de châtaigne, de beurre, de sucre roux et de vanille. 


Glacier, un savoir-faire artisanal

« L'utilisation de pétales de rose permet un dosage plus précis, difficilement possible lorsqu’on utilise des arômes et des huiles essentielles  »

Jérémie Runel, fondateur de La Fabrique Givrée

Dans les bacs, Jérémie Runel a pensé à toute la famille. Tandis que les sorbets aux abricots et nectarines - cultivées par Camille à Saint-Rémy-de-Provence, et les crèmes glacées au chocolat au lait, caramel fleur de sel et crème aux œufs raviront les plus jeunes, les parfums café et roses fraiches de Largentière laissent quant à eux place à la surprise. A l’œil d’abord : pas de couleur rose, ni marronnée puisque le pâtissier a fait le choix de ne pas utiliser de colorants. Puis, au goût : infusés à froid dans du lait pendant 72h, les grains de café non torréfiés et les pétales de rose expriment toute leur douceur. « Grâce à cette méthode, on ne garde que la quintessence du goût. Le café perd son amertume parasite et l'utilisation de pétales de rose permet un dosage plus précis, difficilement possible lorsqu’on utilise des arômes et des huiles essentielles », précise Jérémie Runel.


Les KIF du chef version Habibi (glace pistache, croustillant praliné, glace datte Medjool-fleur d'oranger, noix de cajou et pistaches caramélisées), et tarte au citron (sorbet citron-miel, sablé amande, meringue et bergamote)_© Gault & Millau


Pour se démarquer, le trentenaire n’a pas hésité à utiliser les codes et les savoirs de la cuisine. Confire, assaisonner, extraire à froid, rôtir, infuser font partie des gestes qu’il répète au quotidien. En bouche, la vanille de Tahiti se marie avec la fève Tonka, le citron avec la verveine, la pomme avec le safran, les dattes Medjool avec la fleur d’oranger….

 

Desserts glacés : zoom sur la nouvelle génération

En plus des glaces artisanales en pots et en cornet, LaFabrique Givrée a misé sur d’autres préparations tout aussi rafraîchissantes. Jus de fruits frappés (sorbet citron-verveine, ananas, sorbet basilic et pomme verte…), desserts montés à la minute (burger givré / baba au rhum, chantilly et graines torréfiées, etc.) et barres glacées 2.0. Petits péchés mignons du propriétaire, les Kif du chef - comme il les appelle – sont un mix entre glace et pâtisserie, le tout présenté dans une barquette facilement transportable. A partager (ou pas) ! A l’intérieur, croquant et fondant, douceur et saveurs acidulées s’entremêlent pour nous rendre addict.
 

Des surprises à gogo pour la rentrée

Après l’été, Jérémie Runel ne compte pas se reposer sur ses lauriers avec une sélection de gaufres et de gâteaux de voyage en préparation. Enfin, cinq ans après ses débuts, la Fabrique Givrée ouvrira une huitième boutique à Boulogne-Billancourt, au mois de septembre.


€€ : 1, 2,3 boules : 3,20 €, 5,50 €, 7 € ; le KIF du chef, 6 € (format individuel), 17 € (3 personnes) ; desserts glacés, de 6 € à 10,50 €.

C’est où ? La Fabrique Givrée, 26 rue Soufflot, Paris 05. Ouverture 7j/7, 10h30-23h30. – Boutiques à Bordeaux, Lyon, Uzès, Aubenas, Tournon-sur-Rhône et Saint-Rémy-de-Provence.