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Tartine, une boutique de Graines de Créateurs

On ne va pas en faire des … tartines, et pourtant cette adresse mérite qu’on s’y attarde. Inscrite dans une démarche responsable, elle ne laisse rien au hasard et ses concepteurs nous racontent pourquoi. Rencontre par FSM

Tartine, derrière le goût du pain, on trouve deux hommes engagés, deux boulangers-pâtissiers de formation Eric Delagarde et Pierre-André Segura. 

C’est à Neuilly, dans une précédente boutique qu’ils ont croisé une clientèle sensibilisée à la qualité des produits. Elle les a engagés sur la voie d’une grande remise en question. La rencontre avec des gens qui supportaient mal le pain, qui subissaient une véritable intolérance au gluten notamment, les a confortés dans l’idée qu’il y avait urgence à suivre une nutrition équilibrée et à utiliser des ingrédients 100 % naturels


La qualité de la farine a beaucoup évolué. 

Après guerre, explique Eric, la lutte contre les problèmes de pénuries alimentaires a permis la création d’hybrides de blés par les industriels, pour nourrir plus vite, plus de gens. Loin de disparaître, la solution « temporaire » est devenue pérenne. Le schéma des molécules de blé est devenu beaucoup plus complexe. Les enzymes qui déstructurent le gluten ont disparu, phénomène expliquant en partie le nombre croissant d’intolérants au gluten. 


© graines de créateurs/ La pâte demande un travail minutieux et des gestes précis


Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée. 

Sans gluten la pâte est plus mousseuse, donc différente à travailler. Réapprendre à créer des pains leur fut nécessaire dès qu'ils ont réalisé que le savoir-faire acquis n’avait pas de prise sur la préparation de produits qui « vivaient » autrement. En effet, la matière première changeant radicalement, les gestes utiles à la fabrication devaient lui être adapté. Pour cela il leur a fallu repartir à zéro. 


A la recherche d'ingrédients 100% naturels

L’exigence a un prix, d’abord trouver les filières de confiance qui fourniront les bons produits de base. Où se procurer une farine jamais hybridée ? trouver une graine écrasée? Le summum de la qualité réside dans la graine broyée à la meule striée, une meule de pierre couverte de stries qui évite de trop chauffer la graine au moment de l’écrasement. Le travail est méticuleux et le rendement, moindre. Il faut 8 h pour remplir un sac de farine. Qualité de Flore de Pera est un collectif de meuniers respectueux auprès duquel ils s’approvisionnent. 

Penser « alternative », c’est utiliser un gluten « propre », facilement assimilable, en choisissant des espèces de blé anciennes comme le Petit Epeautre, en partie à l'origine des blés cultivés actuels ou le Kamut. C’est aussi travailler sur des levures uniquement naturelles, fabriquées sur place. 


© graines de créateurs/  Le pain proposé est de composition 100% naturelle


Faire le pain et repenser la préparation 

Le pain c’est quoi ? du sel, du levain, de la farine et de l’eau pure. Le temps et ses variations jouent de manière très sensible dans son élaboration. L’objectif de Graines de Créateurs est de retrouver le savoir-faire d’il y a 100 ans mieux adapté, éviter d’échauffer la pâte avec des farines modernes, supprimer les entrants. Bien souvent la pâte est conservée dans un endroit frais, or si le bloc de pâte est maintenu à basse température, la pâte ne peut pas lever, puisque les enzymes naturels qui composent la pâte restent endormis par la fraîcheur ambiante. C’est donc pour la faire lever que la tendance « des industrieux » est de rajouter toujours plus de levain… Et c’est là que l’observation et le bon sens permettent de retrouver les conditions favorables à la fabrication. Pour faire du pain à plus haute température (pour optimiser le travail des levures) sans altérer la conservation, la pâte est naturellement travaillée sur une levure sans ajout chimique, nourrie le matin, travaillée l’après-midi… au labo de Cormeilhan Parisis, ouvert depuis 2013.


© graines de créateurs/ 


La boutique 

Eric Delagarde et Pierre-André Segura sont à l’origine de la Manufacture des Créateurs en 1995 où ils ont développé le B to B (la vente réservée aux professionnels), avant de se tourner aussi vers le grand public. Tartine signe une aventure humaine partagée avec la clientèle comme avec l’équipe. L’idée de préparer des produits de qualité, de réaliser des échanges avec le client, de créer une dynamique dans le travail les a séduits. Réduire la gamme leur a permis d’atteindre l’entière maîtrise de chaque produit préparé. 


© graines de créateurs/  Les tartines bénéficient d'un délicieux habillage


La gamme des tartines 

C’est avec un cuisinier qu'ils ont mis la touche finale. Ils ont étudié ensemble les ingrédients, compositions de saveurs et dressages des tartines (parce que ce qui est bon est aussi beau). Les pains sont toastés au dernier moment, sans modifier la fraîcheur des ingrédients à l’intérieur. Le mélange est très très gourmand, un bouquet de fraîcheur sur un canapé de pain particulièrement soigné… Les tartines sont originales, calées sur les saisons et pleines d’ingéniosité et de goût, pour 8 € seulement. Les garnitures sont bio. Les "pains de caractères", comme ils disent sont incroyables, les cakes sont variés et savoureux (avoine, sirop d’érable…). 


@ graines de créateurs/



Contact : 

Tartine 54 rue d'Amsterdam PARIS (9e) 


couverture © graines de créateurs/