Arraditz

Dans ce petit village au nord-ouest de Pau, la table d'Olivier et Karine Nicolau est une des adresses les plus en vue des environs et du moment, pour le cadre classique et engageant du lieu et les assiettes merveilleusement exécutées du chef. Porté par le produit local et les idées d'aujourd'hui, Olivier lie la région aux épices avec un bel équilibre, à la manière du thon blanc de ligne de Saint-Jean-de-Luz en trois façons, fumé, confit et tartare en gelée de tomates, déclinaison de tomates anciennes de chez Bastellica et sorbet de gaspacho vert, du poisson de la criée rôti et beignet d’artichaut barigoule farci de pieds de cochon et soubressade, condiment piquillos et amandes au vieux balsamique, jus de cuisson émulsionné au lait d’amande, du magret de canard gras farci d’olives et pignons de pin, des cuisses en tajine roulées dans une panisse, houmous et déclinaison de courgette grillée et en salade, harissa aux épices douces ou encore des framboises du Tursan comme un tiramisu au sirop d’orgeat, vacherin betterave et framboises fraîches, pain de Gênes en pain perdu et crème fermière légèrement montée... Cave régionale.