Sources

Pour ceux qui en douteraient encore, Nantes est bien l’une des villes de France qui bougent le plus en matière de gastronomie. Il suffit de compter les nouvelles adresses dans le guide cette année, la variété de l'offre, les idées, les jeunes chefs qui se lancent dans l'aventure. Ingrid et Guillaume ont bien étudié leur projet, après avoir beaucoup appris, notamment chez l'ami Pouzelgues à Lulu Rouget, pour Ingrid Deffein, et chez Nicolas Guiet à l'U.Ni pour Guillaume Decombat, tous deux ayant fait leurs humanités dans des palaces parisiens. Au seuil du Bouffay, où les enseignes sont nombreuses, leur démarche est saine et porteuse, centrée sur le produit, et bien joliment mise en scène dans des assiettes qui restent gourmandes avant d'être esthétiques. On se convainc facilement que ce joli dressage n'est pas que pour Insta, mais concentre les bonnes saveurs, dès le menu déjeuner, très performant avec la crème de langoustine glacée, le thon blanc mi-cuit haricots verts abricots en salade et salicornes, la volaille de Challans tomates et courgettes, la mousse de fromage blanc et fruits rouges. En soirée, le même esprit, de beaux plats centrés sur l'ingrédient, un peu plus nobles pour des assiettes qui valent déjà deux toques, le foie gras poêlé, la dorade beurre nantais, le ris de veau maïs noisettes et câpres.. . En salle, Denis, l'ancien caviste, anime fort bien l'espace et donne le bon conseil pour explorer une cave intéressante, bien sûr centrée sur la région, pour découvrir ce qui se fait de meilleur en muscadet et sur la vallée (les Cognettes, Damien Laureau, Mirebeau, mais aussi hors région de très bon choix comme Mochel en alsace ou Maxime Magnon en corbières).